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运营管理
分项周转
库存周转分析
餐饮库存最大的浪费是"压死库存"——食材买来放坏扔掉。本工具按浙菜食材分4 大类（海鲜/河鲜/肉类/干货），分别计算周转天数，并自动识别死库存风险。每类食材的合理周转天数差异巨大。
库存明细
| 食材 | 分类 | 入库量(kg) | 剩余(kg) | 已用天数 | 月用量(kg) |
|---|
周转天数概览
| 食材 | 周转天数 | 合理天数 | 状态 | 建议 |
|---|
死库存清单
库存优化建议
详细使用说明
1. 为什么浙菜库存特别复杂？
浙菜库存比其他菜系更复杂，原因有四：
- 海鲜河鲜多：宁波、舟山、台州、温州沿海，海鲜几乎是命脉
- 季节性极强：春笋、明前茶、大闸蟹只在特定季节
- 干货多：笋干、香菇、干贝、虾皮需要涨发储存
- 黄酒/绍酒长年使用，年用量大，但不会过期
2. 浙菜各类食材的合理周转天数
鲜活海鲜
合理 1-3 天。死鱼/虾超过 24 小时建议报损
河鲜（活鱼）
合理 2-5 天。需要养殖池
冷冻海鲜
合理 14-30 天。注意冷冻链
肉类（冷藏）
合理 2-4 天
蔬菜
合理 1-3 天。叶菜类越短越好
干货（笋干、干贝等）
合理 30-90 天
调味料（黄酒、酱油）
合理 30-60 天
冷冻肉类
合理 30-60 天
3. 死库存的危害
死库存不仅是损失食材钱，更严重的是：
- 占现金流：1 万元的死库存 = 1 万元压在冰箱里
- 占空间：冷库容积是稀缺资源
- 掩盖问题：让你看不清真实用量与采购节奏
- 过期食材风险：严重时会导致食安事件
注意事项
- ① 海鲜死亡在浙江是高频死库存来源，建议与供应商约定死鱼退换条款。
- ② 节假日备货往往会形成死库存——节后 1 周是死库存高发期。
- ③ 干货涨发率未计算在周转里——笋干涨发后重量变化大。
- ④ 调味品看似不会过期，但开封后保质期会缩短。
- ⑤ 临期食材应主动特价销售或员工餐消化，不要"硬撑"等到过期。
常见问题
Q：周转天数怎么算？
周转天数 = 剩余库存 ÷ 月用量 × 30。例如剩 5kg，月用 30kg，则周转天数 = 5÷30×30 = 5 天。
Q：海鲜老是死，怎么办？
三个办法：(1) 与供应商约定死鱼退换；(2) 减少单次进货量、增加进货频次；(3) 死鱼立即特价做成"特价菜"销售。
Q：冷冻海鲜周转天数可以更长吗？
冷冻理论上可以 6-12 个月，但实际建议 30-60 天——因为客户能吃出"冷冻味"，而且占用冷库容积。
Q：干货是不是永远不会过期？
理论上不会，但要防霉、防虫、防潮。浙江梅雨季节（6 月）干货最容易出霉变，建议梅雨季前清空一次。
关于本工具
开发目的：把库存周转这种"管理学指标"做成可视化工具，让中小餐饮也能做库存诊断。
适用场景：每周盘点、月度复盘、采购计划制定、新店冷库规划。
局限性：周转天数基于行业平均，实际因食材新鲜度、采购频次差异显著。
建议用法：每周盘点一次，连续 4 周观察趋势，死库存优先处理。
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